Hélène Calvet et Thierry Bredoire, le Pélardon AOP
Dans les montagnes cévenoles, sur la commune de Bréau-Mars, à moins de 10 kilomètres des Terrasses de La Borie, Hélène Calvet et Thierry Bredoire perpétuent depuis 25 ans une tradition artisanale de production de Pélardon AOP. Ce fromage, symbole du terroir cévenol, reflète la passion et le savoir-faire de ces éleveurs.
L'exploitation des Calvet-Bredoire se trouve à un peu moins de 800 mètres d’altitude, dans un paysage sauvage où les chèvres pâturent pendant environ 250 jours par an, en extérieur. Dans cet environnement préservé, elles se nourrissent d'herbes sauvages, de ronces, mais aussi d'arbustes comme le prunelier et l’églantier, qui poussent sur le sol granitique typique de la région. Un terroir unique, qui donne au Pélardon sa personnalité bien marquée.
Un processus de fabrication artisanal
La fabrication du Pélardon suit un processus artisanal rigoureux. Le lait cru de chèvre, récolté frais, est travaillé immédiatement, sans congélation du caillé, et avec des ferments lactiques provenant du petit lait de l’exploitation. La mise en moule est réalisée à la louche 24 heures après la traite, une des spécificités de l’AOP. Chaque fromage est ensuite retourné à la main et salé avec du sel sec, avant de passer par un processus minutieux d’égouttage, d’essuyage et d’affinage, qui permet à la croûte de se développer tout en apportant les arômes uniques au Pélardon.
11 jours d’affinage
Après 11 jours d’affinage, il atteint sa pleine expression en tant que fromage AOP. Frais, il offre des arômes de lait, de crème et de noisette. En mûrissant, il développe des saveurs plus complexes, proches du sous-bois, et une texture plus sèche. Pour le restaurant, le chef Florian Chekroun utilise un Pélardon sec et bien affiné notamment dans sa mise en bouche façon « cappuccino ». Pour les amateurs de fromage plus crémeux, il propose également à nos convives des assiettes de fromage avec un Pélardon plus jeune, à la pâte fine et souple, qui séduit par sa texture onctueuse.
Le chef Florian Chekroun a choisi de travailler avec Helene et Thierry pour leur engagement vis-à-vis du terroir cévenol et l’authenticité de leur travail. Chaque Pélardon raconte l’histoire de ce territoire et d’un savoir-faire que nous avons la chance de mettre à l'honneur dans nos assiettes.
Notre mise en bouche “en commençant par la faim”, à base de Pélardon AOP, de soupe d’oignons doux des Cévennes et de café rapé