Marie Bayle, la safranière des Cévennes
À 40 ans, Marie Bayle, montpelliéraine aux racines cévenoles et gardoises, a fait le choix audacieux de revenir sur ses terres familiales pour se reconvertir dans la culture du safran. Sur ses terrains de l’Arboux et de Mandagout, situées à quelques kilomètres seulement de notre restaurant, elle cultive avec passion ce trésor de la nature, réputé pour sa rareté sous le nom de “l’or rouge”.
Un rituel automnal à l’aube
La récolte du safran débute dès octobre et se prolonge jusqu’à la mi-novembre, durant environ six semaines. Chaque matin, Marie se rend sur ses terrains, au lever du jour, pour cueillir les fleurs qui ont éclos pendant la nuit. Ce phénomène naturel survient lorsque le mercure tombe sous les 10 degrés, un climat frais qui stimule la floraison. Le geste de la récolte est simple, mais précis : une légère pression pour couper la fleur, en veillant à ne pas détacher les stigmates, qui sont l’essence même de l’épice. Chaque fleur se compose de six pétales violets entourant trois étamines jaunes et un pistil rouge. C’est ce pistil, formé de trois stigmates, qui est l’élément précieux que Marie transforme ensuite en épice.
Un parfum envoûtant et une découpe minutieuse
Après la récolte, Marie procède à la découpe des fleurs, l’avant-dernière étape avant le séchage. Là encore, le geste et la technique sont précis. Marie garde toujours les trois stigmates bien accrochés entre eux, cela permet de conserver l’intensité et la qualité du safran.
Le séchage : l’étape qui révèle la qualité
Le séchage est l’étape qui transforme le safran frais en une épice précieuse, utilisée en cuisine comme exhausteur de goût. Pour obtenir un safran sec et prêt à l’usage, il faut réduire son poids par cinq. Marie privilégie un séchage rapide à basse température, une méthode qui conserve les arômes et la couleur du safran.
« Un safran de qualité se reconnaît par sa couleur rouge vif, sa texture sèche qui ne se tord pas entre les doigts et sa capacité à se casser légèrement – des signes de pureté et de fraîcheur. » explique Marie
L’or rouge dans la cuisine du chef Florian Chekroun
Le safran est surnommé "l’or rouge" en raison de sa rareté, de son prix élevé et de sa couleur rouge vif qui le distingue des autres épices. Grâce au travail minutieux de Marie et à son engagement pour un produit de qualité, l’or rouge des Cévennes est une épice que nous avons la chance d’intégrer dans notre cuisine. Cette création du chef à base de filets de muge de Méditerranée à la poutargue, fenouils et bouillon safrané illustre parfaitement la manière dont nous mettons en valeur le safran aux Terrasses de La Borie.
